Die Vorzeigeprodukte des Kantons Freiburg

Unsere Vorzeigeprodukte:

Die Apfelweine der Cidrerie du Vulcain

Die Cidrerie du Vulcain verarbeitet Obst aus der Region, d. h. Äpfel, Birnen und Quitten alter Sorten von unbehandelten Hochstammanlagen. Das Freiburger Land mit seinem kühlen Klima und der Vielfalt seiner Böden ermöglicht den Ausdruck sehr schöner Nuancen in den Aromen, dies um so mehr bei den alten Hochstammbäumen.

Das Obst wird direkt bei den Produzenten gekauft und manchmal übernehme ich auch die Ernte. Diese Vorgehensweise trägt dazu bei, alte Hochstammobstbäume aufzuwerten, die derzeit wegen fehlender Absatzmöglichkeiten auf dem Markt für Apfelwein und Tafelobst vernachlässigt werden. Auf diese Weise wird eine vielfältige und reiche traditionelle Landschaft erhalten, die für die Biodiversität von entscheidender Bedeutung ist. Die Initiative wurde übrigens vom FLS (Fonds Landschaft Schweiz) unterstützt.

Die Flaggschiffe des Unternehmens sind der teilweise nach der "Guillage"-Technik vergorene schäumende Cidre der Clairette de Die oder der Cidre bouché aus der Normandie und der Bretagne. Die Cidres werden von Jahr zu Jahr in verschiedenen Cuvées angeboten, je nach den verfügbaren Sorten. Diese Cidres sind immer "pur jus", mit ihren wilden Hefen vergoren und grob gefiltert.



Foto : Terroir Fribourg

Die Cuchaule AOP (Safranbrot)

Gérald Saudan stellt diese Freiburger Spezialität seit 2008 her. Man hat noch nie eine Cuchaule gegessen, wenn man nicht die Bio-Version von Gérald Saudan probiert hat. Unter einer hauchdünnen, leicht knusprigen Kruste befindet sich eine luftige, weiche Krume mit ausgeprägten Safran-Noten, die die Säure des Sauerteigs mit der Süsse einer Brioche verbindet. Ein kleines Wunder.

"Ich habe kurz nach meiner Niederlassung in Freiburg Anfang 2008 damit begonnen, alle meine Cuchaules ausschliesslich im Knospe-Bioverfahren herzustellen, deutlich getrennt vom Rest der Herstellung", erklärt der Handwerksmeister. Es gab bis dahin noch keine Bio-Cuchaule und Gérald Saudan gefiel die Idee, "diese neue Herausforderung anzunehmen". Der Freiburger stellt auch mehrere Bio-Brote, vor allem aus Dinkel, und einige Bio-Schokoladen her, aber "angesichts der vielen Zutaten war es natürlich komplizierter..."

Das Rezept für die berühmte Spezialität enthält sieben Zutaten, die alle aus biologischem Anbau stammen und mit Ausnahme des Safrans alle aus der Schweiz oder sogar aus Freiburg stammen. So werden Freiburger Mehl, das in Granges Marnand gemahlen wird, Eier aus Echarlens, Butter und Milch aus dem Greyerzer Land, Salz, Zucker und Hefe aus der Schweiz verwendet. "Beim Safran hätten wir gerne mit einem lokalen Produzenten zusammengearbeitet, aber keiner konnte uns ausreichend Safran liefern: Wir verbrauchen etwa 2,5 Kilo des wertvollen Gewürzes pro Jahr, was Kosten von 25 bis 27 000 Franken verursacht. Wir haben einen ausgezeichneten Safran gefunden, der von einem Schweizer in Marokko produziert wird".

Die Cuchaule von Gérald Saudan trägt auch das kleine AOP-Schildchen, seit die Freiburger Produzenten es 2018 erlangt haben. Was die Tatsache betrifft, gleichzeitig lokal und biologisch zu sein, meint Gérald Saudan, dass die Romands besonders an ihrem Terroir hängen, während die Deutschschweizer sensibler für die Zertifizierung zu sein scheinen. "Wir haben mehr Fragen zur Herkunft, zur Rückverfolgbarkeit als zum Label. Jedenfalls kommen die Leute nicht nur wegen des Bio-Siegels der Cuchaule, sondern sind auch mit dem Produkt sehr zufrieden.

Der Mont Vully-Käse

Der erste Laib "Mont-Vully" entstand 1994 in der Käserei von Cressier. Sein Schöpfer ist Herr Ewald Schafer, diplomierter Käser aus Grangeneuve und Agraringenieur aus Zollikofen. Was die Besonderheiten des "Mont-Vully" betrifft, so wird die Rinde dieses Halbhartkäses mit Pinot Noir aus dem Vully gewaschen und eingerieben. Die in die Rinde eingeprägten Weintrauben sollen daran erinnern, dass der Hügel des Mont-Vully nur 7,5 Kilometer Luftlinie von Cressier entfernt liegt!

Beim bedeutendsten internationalen Wettbewerb, den Käseweltmeisterschaften in den USA, wurden vom 6. bis 8. März 2018 rund 3400 Käsesorten aus aller Welt von einem Team aus 56 Fachjuroren bewertet. Um sie vergleichen zu können, wurden die Käsesorten in 121 Kategorien eingeteilt. Einer der grossen Gewinner war der Mont Vully Bio, der mit der Bronzemedaille den dritten Platz in der Gesamtwertung belegte. In der entsprechenden Sonderkategorie gewann der Mont Vully Bio sogar Gold !

Unter den strengen Richtlinien von Bio Suisse und mit viel Leidenschaft hat Herr Schafer den Mont Vully Bio entwickelt: Der Halbhartkäse aus Vollmilch aus kontrolliert biologischer Produktion überzeugt schon beim ersten zarten Bissen. Vielleicht etwas milder als der Classique, verwöhnt er den Gaumen mit seinem angenehm würzigen, reinen und harmonisch ausgewogenen Aroma. Der Bio wird mit Pinot Regent verfeinert, einem hervorragenden Bio-Rotwein aus dem Vully.

Beim bedeutendsten internationalen Käsewettbewerb, der im März 2022 in Wisconsin, USA, stattfand, gewann der Mont Vully Bio die Silbermedaille in seiner Kategorie !

Foto : mad; montvullykaese.ch

Der Gruyère AOP

Der Gruyère, ein Käse aus Kuhvollmilch, der aus gepresstem, gekochtem Teig, aber aus Rohmilch hergestellt wird, ist sicherlich eine der berühmtesten Schweizer Spezialitäten. Er ist auf der ganzen Welt bekannt und gilt sogar als Archetyp des gepressten Kochkäses. Die Käsetechnik, die um das 15. Jahrhundert auf den Alpweiden der ehemaligen Grafschaft Gruyère entwickelt wurde, hat zahlreiche Nachkommen hervorgebracht. Der heutige Schweizer Gruyère, L'Etivaz, Emmentaler, Sbrinz, Berner Alpkäse, der französische Comté und Beaufort gehören ebenfalls dazu. Der in der ganzen französischsprachigen Welt für seine Löcher berühmte Gruyère, der heute in der Schweiz hergestellt wird, hat keine Löcher - oder nur sehr wenige und sehr kleine. Zwar waren die Löcher in den Gruyères von früher zahlreicher. Die Verwirrung ist jedoch eher auf die extreme Beliebtheit des Begriffs zurückzuführen, insbesondere in Frankreich, wo er jeden beliebigen Hartkäse bezeichnet, insbesondere wenn er aus der Schweiz stammt.

Gruyère und Gruyère d'alpage sind seit 2001 im eidgenössischen Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOP) eingetragen. Ein beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegtes Pflichtenheft beschreibt die Anforderungen, die erfüllt werden müssen, um in den Genuss dieser Bezeichnungen zu kommen.

Foto : Y. Brunner

Der Vacherin Fribourgeois AOP

Der Vacherin Fribourgeois ist ein halbharter Kuhmilchkäse, der im Kanton Freiburg hergestellt wird. Vacherin und Gruyère bilden das Duo d'excellence der Freiburger Käsewirtschaft. Zusammen bilden sie die Grundlage für das berühmteste aller Käsefondues, das "moitié-moitié", das in der ganzen Schweiz beliebt ist. Das reine Vacherin-Fondue hingegen ist ausserhalb der Kantonsgrenzen kaum bekannt.

Der Begriff Vacherin soll vom lateinischen Wort vaccarinus abstammen; dieser Begriff, der "kleiner Kuhhirt" bedeutet, soll den jungen Gehilfen des Kuhhirten (vaccarius) bezeichnet haben, den man heute Hüttenjunge oder auch "bouébo" im Freiburger Dialekt nennt. Der Vaccarinus kümmerte sich aufgrund seines jungen Alters um die kleinen Käselaibe, also die Vacherins, während die Erwachsenen sich um die schweren Gruyère-Laibe kümmerten. Diese Hypothese wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von Louis Gauchat, dem ehemaligen Redakteur des Glossaire des patois de la Suisse romande, vertreten. In den Wörterbüchern der französischen Sprache wird sie weder bestätigt noch widerlegt. 

Der Vacherin fribourgeois ist seit 2005 im eidgenössischen Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOP) eingetragen. Ein beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegtes Pflichtenheft beschreibt die Anforderungen, die erfüllt werden müssen, um in den Genuss dieser Bezeichnung zu kommen.

Foto : Vacherin Fribourgeois SA

Leindotter-Käse

Aus der Zusammenarbeit von Menschen entsteht oft Grosses!

Der Leindotter-Käse ist cremig und enthält Leindottersamen, die reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind und dem Produkt einen originellen Geschmack verleihen, den Sie wahrscheinlich noch nicht kennen.

Dieses Projekt wurde von zwei Männern erdacht und entwickelt, die biologische Produkte herstellen und sich dafür entschieden haben, ihre Rohstoffe im Einklang mit unserer wertvollen natürlichen Umwelt zu verarbeiten.

Diese beiden Geschäftsleute sind Jean Marc Pittet aus Villarlod und Greg Maisonneuve aus Gumefens. Ersterer ist Produzent von hochwertigem Fleisch und Leindottersamen, die er von Hand sortiert, während letzterer ein engagierter und innovativer Käser ist, der ständig auf der Suche nach Neuheiten ist..

Foto : Fromagerie Gumefens

Das Fondue « Moitié-Moitié »

Seit jeher ist der Vacherin Fribourgeois AOP der Komplize des Gruyère AOP. Die Mischung dieser beiden Käse verleiht dem berühmten Fondue moitié-moitié seine unnachahmliche Cremigkeit und seinen unwiderstehlich cremigen Geschmack, die die Menschen im Allgemeinen nicht mehr aufhören lassen, es zu essen..... Auf der Internationalen Landwirtschaftsmesse in Paris sind die Franzosen jedes Jahr ganz verrückt danach und essen an zehn Messetagen umgerechnet 2,2 Tonnen davon. Das Fondue moitié-moitié ist das einzige Fondue, bei dem Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP zu gleichen Teilen verwendet werden, wobei manche sogar zwei Drittel Vacherin Fribourgeois verwenden.

Foto : Fribourg Région

Die Meringues

Meringues sind trockene Süsswaren, die aus Eiweiss und Zucker hergestellt werden. Stammen sie aus Meiringen im Kanton Bern? Es ist schwierig, dies mit Sicherheit zu sagen. Sicher ist, dass die Meringue im Berner Emmental sowie in den Waadtländer und Freiburger Voralpen sehr bekannt und beliebt ist.

Im Kanton Freiburg ist die Kombination von Doppelrahm und Meringue seit mehreren Jahrzehnten eine Institution, ohne dass man genau datieren kann, wann sie entstanden ist. Die Voralpen, vom Emmental bis zum Pays d'Enhaut, haben sie zu einer ihrer emblematischen Spezialitäten gemacht. Sie ist dort stark in die bäuerliche Kultur eingebettet, was eine Besonderheit darstellt: In anderen Teilen der Schweiz und Europas ist die Meringue fast ausschliesslich eine städtische Spezialität.

Foto: Semeurs de saveurs

Der Vin cuit

Die Begriffe Raisinée, Vin cuit und Cougnarde bezeichnen hochkonzentrierte Moste aus Äpfeln, Birnen oder Trauben, eventuell auch aus anderen Früchten, die in Form einer zähflüssigen, schwarzbraunen Flüssigkeit vorliegen. Während sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts in mehreren Teilen Europas als Süssungsmittel verwendet wurden, blieben sie in den Kantonen Waadt, Freiburg und Neuenburg sehr lebendig und dienten hauptsächlich zur Herstellung von beliebten Kuchen.

Bei gekochtem Birnenwein kann es sich um die Büschel-Birne, eine besonders milde Weinbirne, die Birne aus dem Lavaux, Channe/Kannenbirne oder Teilersbirnen handeln. Für Raisinée oder gekochten Apfelwein werden süsse Sorten bevorzugt. Wie beim Apfelsaft werden die verfügbaren Früchte von Hochstammbäumen verwendet, da gesunde Früchte für den Verkauf ungeeignet sind.

Nach der Ernte der Birnen werden die Früchte gepresst, um den Saft zu gewinnen. Es ist keine Klärung oder Filterung erforderlich, der gewonnene Saft wird 12 Stunden lang stehen gelassen, wobei sich der Bodensatz auf natürliche Weise am Boden der Behälter absetzt. Dann wird dieser Saft vorsichtig in Kupferbehälter mit einem Fassungsvermögen von über 1000 Litern umgefüllt. Er wird über 36 Stunden lang über Holzfeuer erhitzt, um das enthaltene Wasser zu verdampfen. Sobald die gewünschte Zuckerkonzentration erreicht ist, ist der gekochte Wein bereit, um aus dem Tank geschöpft und in Milchkannen gelagert zu werden.

Foto : Terroir Fribourg

Die Bretzeli

Laut dem Dictionnaire suisse romand haben sich die Begriffe Bricelet (auf französisch) und Bretzel (auf deutsch) gegenseitig beeinflusst. Dieser Einfluss führte zu dem Begriff "Bretzeli", der im Emmental für das gleiche Produkt verwendet wurde. Die bis Anfang des 20. Jahrhunderts verbreitete Schreibweise "Brisselet" ist heute nicht mehr gebräuchlich.

Sehr dünnes, knuspriges Gebäck, das zwischen zwei erhitzten Eisen gebacken wird und mit Rillen verziert ist. Kleine, dünne, flache oder gerollte Waffel. Form: Rund, fächerförmig gefaltet oder zu einer Zigarre gerollt. Masse: Flach und rund 5-15 cm ø, gerollt 14-16 cm lang und ca. 2 cm ø. Farbe: goldfarben. Gewicht: ca. 10-15 g.

Bricelets, Bretzeln, Bretzeli... Das Spiel mit den Sprachen kann zu Verwirrungen führen und schliesslich weiss man nicht immer, welcher Begriff welches Gebäck bezeichnet. Im freiburgischen Sensebezirk hat diese Verwirrung zu einem Produkt geführt, das die Eigenschaften der Westschweizer Bricelets und der Butterbrezeln vereint und "brätzela" genannt wird. In dieser Region, die auf der Grenze zwischen der Deutschschweiz und der Romandie liegt, werden Bricelets aus einem dichteren, weniger flüssigen Teig hergestellt. Der Teig wird zu einer Brezel geformt und danach mit einem Eisen gebacken. So erhält man ein Bricelet... in Form einer Brezel, die Oberfläche abgeflacht, aber nicht voll.

Das Bricelet wird das ganze Jahr über genossen, ist aber kostbar und verleiht immer eine festliche und raffinierte Note. Es wird an Weihnachten unter den Guetzli und Süssigkeiten geschätzt und am Ende eines festlichen Familienessens zum Kaffee serviert. Gesalzene Bricelets werden zum Aperitif mit Weisswein angeboten, ein Brauch, der nur im Kanton Waadt üblich ist. Das zu einem Fächer oder Hörnchen geformte Bricelet wird zu Eiscreme serviert oder umgibt eine mit Kirsch geschlagene Crème. Im Greyerzer Land sind Bricelets mit Rahm oder Doppelrahm ein fester Bestandteil des Bénichon-Menüs. In diesem Fall werden die Bricelets, wenn sie noch warm sind, um einen Holzstab gewickelt. Wenn sie abgekühlt sind, werden sie mit Rahm gefüllt.

Foto : Terroir Fribourg

Das Freiburger Anisbrot

Schweiz gebacken. Die Freiburger Variante hat eine doppelte Besonderheit: Sie enthält Fett - Butter und/oder Rahm - und Triebmittel - Ammoniakcarbonat, Backpulver. Dadurch ist die Konsistenz der Freiburger Anisbrote luftiger und deutlich weniger hart als die der meisten Schweizer Anisbrote.

Im Chilbi-Menü werden Anisbrötchen zusammen mit Bricelets, Beignets, Croquets und Cuquettes serviert, d. h. am Ende des Essens, zur Kaffeezeit.

Ausserhalb der Bénichon werden sie nach dem Essen oder um vier Uhr nachmittags zum Kaffee oder Tee genossen.

Sie werden hauptsächlich im französischsprachigen Teil des Kantons Freiburg sowie in Regionen mit einem hohen Anteil an Freiburger Bevölkerung wie Genf, Vevey oder Montreux konsumiert.

Die Bénichon war und ist ein Fest von grosser Bedeutung im Kanton Freiburg. Ihr Name leitet sich vom lateinischen "benedicto" ab, was auf deutsch "Segen" bedeutet. Ursprünglich wurde sie in jeder Pfarrei des Kantons am Tag der Einweihung der Pfarrkirche gefeiert und war oft Anlass für grosse Festlichkeiten. Die ersten Belege für dieses Fest stammen aus dem 15. Jahrhundert, als Ihre Exzellenzen von Freiburg beschlossen, die "Ausschweifungen", die das Fest begleiteten, zu unterdrücken. "Die" Chilbi wurde daraufhin reglementiert und auf den Herbstanfang konzentriert, und "Die" Chilbi wurde zum Erntedankfest und zum Alpabzug.

Kilbi-Senf

Kilbi-Senf ist ein Brotaufstrich, der aus Senfmehl, Weisswein und gekochtem Wein hergestellt wird. Dieses Produkt hat nicht viel mit dem zu tun, was man normalerweise unter dem Namen Senf kennt. Obwohl die Schärfe, die man bei Senf erwartet, vorhanden ist, machen die anderen Zutaten den süssen und würzigen Geschmack zu einer ganz besonderen Spezialität. Er ist eines der überraschendsten Produkte der Kilbi im Kanton Freiburg und lässt einen nie gleichgültig: Entweder man liebt ihn oder man hasst ihn.

Jede Familie oder Bäckerei hat ihr eigenes Rezept, bei dem das Verhältnis der verschiedenen Zutaten variiert, aber im Grossen und Ganzen bleiben die Zutaten gleich.

Der Kilbi-Senf wird im gesamten französischsprachigen Teil des Kantons Freiburg sowie in Teilen des Sensebezirks, die in der Nähe des letzteren liegen, hergestellt. Er ist so eng mit der Cuchaule verwandt, dass die gewerbliche Produktion in der Regel von Bäckern, Konditoren und Confiseuren vorgenommen wird. Die Haushaltsproduktion ist ebenfalls recht verbreitet. Einige Bäckereien stellen sie das ganze Jahr über her, andere nur zur Bénichon-Zeit. In den Touristenorten ist sie das ganze Jahr über erhältlich.

Die Bénichon war und ist ein Fest von grosser Bedeutung im Kanton Freiburg. Ihr Name stammt vom lateinischen benedicto, Segen auf deutsch. Ursprünglich wurde sie in jeder Pfarrei des Kantons am Tag der Einweihung der Pfarrkirche gefeiert und war oft Anlass für grosse Festlichkeiten. Die ersten Belege für dieses Fest stammen aus dem 15. Jahrhundert, als Ihre Exzellenzen von Freiburg beschlossen, die "Ausschweifungen", die das Fest begleiteten, zu unterdrücken. "Die" Kilbi wurde daraufhin reglementiert und auf den Herbstanfang konzentriert, und "Die" Kilbi wurde zum Erntedankfest und zum Alpabzug.

Der Vully-Kuchen

Der Vully-Kuchen ist ein süsser Hefekuchen. Er ist das Hauptprodukt der Region, deren Namen er trägt. Aufgrund seines einzigartigen Geschmacks ist er weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. In seiner Herkunftsregion wird der Vully-Kuchen einfach "der Kuchen" genannt, da keine weiteren Informationen erforderlich sind, um zu wissen, worum es sich bei dem Kuchen handelt.

Die Herstellung von Vully-Kuchen hat auch heute noch einen starken sozialen und gemeinschaftlichen Aspekt, obwohl sie auch in Privathaushalten für den Eigenbedarf und in Bäckereien hergestellt werden. Gelegentlich werden die Vully-Kuchen im Gemeindebackofen gebacken, was zahlreiche Bewohnerinnen der umliegenden Dörfer zu einer Veranstaltung zusammenführt, die in einem 1964 in der Zeitschrift Pour tous erschienenen Artikel als "Nacht der Kuchen" bezeichnet wird. So "arbeiten jedes Jahr eine ganze Nacht lang die Damen von Praz, Nant und Sugiez, die Fräuleins und einige Herren und bitten den alten Brotbackofen, wieder ein sehr hübsches kleines Wunder zu vollbringen". Die "Damen" sowie die "Fräuleins" versammeln sich in den Räumen der Schule, ausgestattet mit dem Material, das sie zum Backen der Kuchen benötigen. "In einer Reihe sind die Knetmaschinen aufgestellt und in Teams führen die Damen und Fräuleins die Bewegungen nach, die ihre Urgrossmütter aus der Zeit kannten, als das Brot noch zu Hause oder im Gemeindeofen gebacken wurde", heisst es in demselben Artikel weiter. Während ein Teil der Teilnehmerinnen in einem gut geheizten Raum den Teig zubereitet, um eine gute Gärung zu ermöglichen, werden in einem anderen Raum die Eier und der Zucker aufgeschlagen. "Puderzucker gibt der Kruste nicht die gleiche Konsistenz wie Bruchzucker." Auch einige Männer beteiligen sich an dieser "Nacht der Kuchen". Sie kümmern sich um das Anheizen des Holzofens und fahren den Lieferwagen, der das Material transportiert. Um die Temperatur des Ofens zu testen, "wirft man eine Handvoll Mehl hinein, und an dem Knistern, das es macht, erkennt man, ob er heiss genug ist". Die Kuchen werden "im Dutzend" in den Ofen geschoben, weshalb jede Teilnehmerin ihre Initialen sowie ihren Ort auf der Rückseite der Kuchenbleche notiert, damit sie ihr Material zurückbekommt. Diese abendlichen Treffen finden auch heute noch statt, aber alles wird im Gemeindebackofen zubereitet. Dort wurden nämlich eigens dafür vorgesehene Räume eingerichtet. Die erste Schicht beginnt gegen 23-24 Uhr mit dem Kneten und schiebt den Kuchen am frühen Morgen in den Ofen. Diese Verkäufe sind ein voller Erfolg und ab 9 oder 10 Uhr morgens ist kein einziger Bissen mehr übrig.

Die Techniken, die für die Herstellung der Kuchen aus dem Vully erforderlich sind, sind präzise und komplex. Sie werden von Mutter zu Tochter weitergegeben und ihr Erlernen erfordert Anwesenheit und Teilnahme, was den sozialen Aspekt der Zubereitung noch verstärkt.

Foto : Terroir Fribourg

Der Jambon de la Borne (Chämischinken)

Der Chämischinken ist ein geräucherter Schinken aus Schweinefleisch. Er ist ein Vorzeigeprodukt des Freiburger kulinarischen Erbes und ein wichtiger Bestandteil der deftigen Mahlzeit, die das Fest der Kilbi begleitet. Es zeugt auch von einer sehr alten Art, Fleisch zu konservieren: dem Räuchern über dem "borne", einem grossen offenen Kamin mit einer Haube aus Brettern. Die meisten Freiburger Bauernhöfe ( ausser im Seebezirk) waren damit ausgestattet, einige sind es noch heute. Diese offenen Kamine verschwinden jedoch seit einem halben Jahrhundert unaufhaltsam, da die Bauernhöfe renoviert werden. Durch die Einrichtung spezieller Räucherkammern in den Metzgereien konnte jedoch die Tradition des Chämischinkens aufrechterhalten werden, eine Spezialität, die von vielen Liebhabern in diesem Kanton und seiner Umgebung nach wie vor sehr geschätzt wird.

Der Chämischinken ist ab 2021 im eidgenössischen Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOP) eingetragen. Ein beim Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hinterlegtes Pflichtenheft beschreibt die Anforderungen, die erfüllt werden müssen, um in den Genuss der Bezeichnung zu kommen.

Die Verwendung des offenen Kamins ermöglichte einen doppelten Trocknungs- und Räucherprozess, der der Notwendigkeit, das Fleisch zu konservieren, entsprach und gleichzeitig das relativ feuchte Klima dieser Region der Schweiz berücksichtigte. In den sonnigeren Regionen Wallis, Tessin und Graubünden wurde die Trocknung an der frischen Luft bevorzugt. Mit der Entwicklung der Kältetechnik (Kühlschränke, Gefrierschränke), vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg, war das Räuchern im offenen Kamin keine technische Notwendigkeit mehr. Aufgrund seines geschmacklichen Interesses blieb es jedoch lebendig, und zwar so sehr, dass die wenigen noch vorhandenen traditionellen offenen Kamine von den wenigen Metzgern, die Zugang zu ihnen haben, noch weitgehend genutzt werden. Die meisten Metzger mussten jedoch spezielle Räucherkammern einrichten, in denen die Bedingungen des Räucherns so genau wie möglich nachgestellt werden: langsames, kaltes Räuchern durch Verbrennung von Holz und nicht von Sägemehl.

Auch wenn die Verarbeitung von Schinken heute den Metzgern und ihrem Personal obliegt, war dies nicht immer der Fall. Noch bis in die 1970er Jahre wurde auf einigen Freiburger Bauernhöfen "geschlachtet". Diese Praxis, die inzwischen fast vollständig verschwunden ist, war Mitte des 20. Jahrhunderts sehr verbreitet, da es auf dem Freiburger Land kaum professionelle Metzgereien gab. Der Dorfmetzger übernahm damals das Schlachten der Schweine und die Zubereitung des Fleisches. Am Vortag wurden das Material und die Gewürze vorbereitet und der Kohl gekocht. Das Räuchern fand nur in der kalten Jahreszeit statt, um das Fleisch haltbarer zu machen. Es ist noch zu betonen, dass die Grösse der Schweine und damit auch die der Schinken stark abgenommen hat. Im Jahr 1960 war es üblich, Tiere mit einem Gewicht von über 150 kg zu schlachten, während das Schlachtgewicht heute bei etwa 100 kg oder sogar darunter liegt.

Schinken galt bis in die 1950er Jahre als Luxusprodukt und wurde zur Bénichon und bei wichtigen Festen wie Taufen, Geburtstagen oder dem Alpabzug serviert. Im traditionellen Menü des frühen 20. Jahrhunderts wird Schinken zwischen Lammragout mit Trauben und dem Lammgigot gegessen.

Heute essen manche Familien ihn nur noch zur Kilbi, zusammen mit Kohl, Kartoffeln und anderen Köstlichkeiten "aus dem Kamin" (insbesondere Saucisson). Als echte regionale Spezialität bereiten die Freiburger sie gerne für Gäste zu, die nicht im Kanton wohnen. Interessant ist auch, dass Lottospieler manchmal einen Schinken gewannen, den wichtigsten Preis, der den glücklichen Spielern angeboten wurde!

Foto : Terroir Fribourg